對橄欖油的4大迷思 一次破解

王世亨@G

	我們都誤會橄欖油了！ 誤解1／特級初榨橄欖油只適用於生冷的料理？ 正解：它也可以加熱使用。 特級初榨橄欖油含有不少維生素E及酚類物質，這些成分加熱後容易流失，因此適合用做冷盤調味。但橄欖油裡也含有不少好的脂肪酸，尤其油酸（Oleic acid）含量最多，它有助降低壞膽固醇（LDL，低密度脂蛋白膽固醇），並且提升好膽固醇（HDL，高密度脂蛋白膽固醇）；而油酸即使是在高溫環境，例如油炸或煎炒，都不會被破壞，仍能保持功效。 所以，特級初榨橄欖油在冷盤、熱炒都適合。只不過價格高昂，專家建議不需要每樣料理都用橄欖油，變換一下不同油品，健康效益會更大。 而且，就算不同等級的橄欖油也有不同的風味，不妨多多嘗試，靈活運用油品，為每天的料理變化不同口感。 誤解2／橄欖油不適合油炸？ 正解：橄欖油是可以油炸的。 專精於食用油脂的輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，無論是特級初榨或精製橄欖油，發煙點並沒有想像中的低。橄欖油的發煙點普遍在190℃以上（約在197℃），而且品質愈好的橄欖油，游離脂肪酸含量愈少，發煙點也就愈高。 而一般常用的油炸溫度為160或180℃，因此只要不是長時間油炸，如果家裡只有特級初榨橄欖油可用，拿來油炸也是可行的。 誤解3／從橄欖油的顏色可判斷品質好壞？ 正解：顏色與品質並沒有關係。 橄欖油的顏色跟果實、採收的時間不同比較有關係。綠色是因為果實中的葉綠素含量，橄欖油的顏色若偏綠，多半是採收較嫩的果實榨出的油。 其實像品油師在品油時，為避免被顏色所干擾，而有先入為主的觀念，多半會採用藍色杯子。雖然顏色跟品質沒有太大關係，但許多業者仍為了「製造」出漂亮的綠色橄欖油而祭出不少撇步。例如用較清澄的瓶身裝填，並使用有遮光箱設備的船隻運送。 誤解4／品質良好的特級初榨橄欖油較無辛辣味及苦味？ 正解：橄欖油的刺激味道跟其中的多酚類物質含量有關，含量愈高、愈有益健康，但味道可能也會愈刺激。 在國際橄欖油委員會（International Olive Council，IOC）的感官分析中自有一套香氣、辛辣味及苦味的評比標準，但對一般消費者而言，不見得每個人都懂得如何品油。香氣是最容易入門的一項指標。把油倒在玻璃杯中，將杯子放在手心，提升杯中油的溫度至與體溫一樣；這時將杯口蓋住，稍微搖晃杯子，使味道散發；將鼻子湊近杯子深呼吸，聞聞油的果香味。不同品種的油可能會有不同的味道，但如果是劣油，就會聞到霉味、酸味或油耗味。