海洋鮮味的濃縮－魚露

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	撰文／（本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，科學人雜誌企劃執行。撰文：韋恩） 2019/10/08 食品要到達美食的條件，除了食材要好，醬料更是許多美食的靈魂所在；好的醬料可以起畫龍點睛之效，把食材的美味提升到另一個境界。世界各地的醬料種類繁多，大致上來說東方以醬油為代表，西方則常以番茄醬為基底，各自再加以不同的變化與調整，產生豐富的醬料世界。 魚露與醬油都是蛋白質來源的液態醬料 魚類發酵的醬料，現在以泰國的魚露最出名，乍聞腥臭無比，但是只取少許拿來調味，頓時又可以散放出無比的甘味與鮮味，是種非常開胃的調味料。這類用魚做成的醬料，其實不僅為泰國獨有，更橫跨越南、柬埔寨、福建、廣東，一直到韓國、日本都有類似的製品，差別只是使用的魚種、或是作法有些微的差異。像臺灣的金山，也依然保有傳統使用青鱗魚所做的魚露，而馬祖有蝦油(但其實不是油)也是很類似的東西，只是原料有所不同。 從歷史上來看，醬本來就是使用肉、魚、蝦、貝等動物性蛋白質所做成的調味料，可以說是起源自古老的中國，因為遠在周朝就有這類眾多醬料的文字紀錄。這些醬料共通的地方是都經過發酵，與單純的切碎滷肉不同，滋味相信是豐富且有深度的，因此可以做很好的調味料。這些醬的共通做法是，將肉等材料先風乾後，拌入鹽與(高粱)麴菌，加上一些酒，再置入甕中數個月(進行熟成與發酵)。只是這些肉醬現今大多失傳，因為成本較高，不適合普羅大眾。到了漢朝，發明了醬油的製作，醬油的原材料改成了大豆，大豆一樣是高蛋白質，只是成本低廉很多，所以很快地取代了大多數的醬料。當然還是有部分醬料如魚露等，因為風味特殊，或是取材容易，所以依然受到許多人的喜愛，能夠保存至今，而且發揚光大。 魚露的發酵方法 現代的魚露做法依然是使用發酵法製成，製法是將整尾的魚(小型魚)清潔後，加入大量的鹽(大約魚:鹽=3:1)，添加這麼高的鹽分用意，是可以抑制魚肉遭到雜菌的污染而腐敗。接下來魚肉會逐步因為魚身上(位於肌肉、內臟、消化道內)的內源分解酵素作用，因而逐漸消化，並且液化到剩下魚骨的程度，其實這也算是一種廣義的酵素發酵作用。同時，這些魚肉與汁液也會開始受到耐鹽的微生物如酵母菌、細菌(包括芽孢桿菌、枯草桿菌)、甚至一些黴菌進行微生物的發酵作用，這些微生物一方面會進一步分解魚肉與汁液，同時分泌出複雜的代謝物。就在這複雜的化學發酵變化之下，魚露的風味開始形成，這些豐富的發酵代謝物與蛋白質分解後的胺基酸，經過數個月到數年的長時間熟成，慢慢的組成了魚露的鹹、甘、鮮、香等豐富迷人風味。 選用魚露的秘訣 因為魚露大多數屬於進口自越南或泰國的產品，消費者對它們並不熟悉，自己會自製的人就更少了。所以如何挑選魚露產品就是最重要的事了。 魚露產品的挑選，其實與大多數醬料相同，儘量購買衛生可靠和信譽良好廠商的產品，並確認產品包裝是否完整無破損。開封後應該儘快用完，並且產品應保存於乾燥、低溫的環境，避免遭受其他微生物的污染。魚露產品如確有抑制微生物以延長保存期限之需求，應依衛生福利部所訂「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」之相關規定，使用准用之防腐劑。 最後要提醒，魚露因為發酵過程中添加了大量的鹽，所以是個含鈉量較高的調味品，使用時適量就好，不要貪圖鮮美而添加太多，避免因此攝取到過多的鈉。 資料來源：http://sa.ylib.com/MagArticle.aspx?Unit=webonly&id=4536

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	魚露普林不就很高.